با جوانه‌ها جوان بمانید

با جوانه‌ها جوان بمانید

نگارش: مریم طهرانچی کارشناس ارشد گیاهان زینتی

در کشور ما از هزاران سال پیش، در دوران باستان جوانه‌ها و اهمیت استفاده از آن‌ها برای مردم شناخته شده بود. این موضوع به قدری اهمیت داشته که مردم ما استفاده از جوانه‌ی گندم را به عنوان یک آیین سنتی همواره در آغاز فصل بهار به شکل سمنو در سفره‌ی هفت سین لازم می‌دانستند. زمانی که گندم جوانه می‌زند، تغییر شکل داده، تغییرات شیمیایی که در دانه‌ها در حین جوانه زدن رخ می‌دهد باعث می‌شود املاح و ویتامین‌های آن افزایش یابد. به طور کلی در فرایند جوانه‌زدن ویتامین‌ها، املاح و پروتئین‌ها به مقدار زیادی افزایش می‌یابد. در شروع روند جوانه زدن، نشاسته‌ی موجود در دانه‌ی شکسته شده و به قندهای ساده‌ی  گلوکز و ساکارز تبدیل می‌شود که این عمل به وسیله‌ی آنزیم آمیلاز صورت می‌گیرد. جوانه‌ی غلات دارای مواد مغذی و ضروری است که مصرف آن به بدن سود فراوان می‌رساند. جوانه‌ی غلات سرشار از ویتامین‌ها و املاح معدنی است که از چروک شدن پوست پیشگیری می‌کند.

از دیدگاه طب سنتی دارای طبیعت گرم بوده که برای خون‌سازی بسیار مفید است.

جوانه دارای اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب، قند طبیعی و مقدار زیادی املاح معدنی است و اگر چند نوع آن با هم خورده شوند می‌توان گفت که همه‌ی مواد ضروری بدن را به آن رسانده‌ایم.

وقتی دانه را در آب خیس می‌کنید، آنزیم‌های موجود در آن که تا آن زمان به صورت غیرفعال در دانه وجود داشتند، فعال می‌شوند و نشاسته‌ی موجود در دانه تبدیل به قند می‌شود. پروتئین تبدیل به اسیدهای آمینه می‌شود و چربی اشباع مبدل به اسید چرب می‌شود. این فعالیت آنزیمی ‌در جوانه، باعث تحریک فعالیت‌های آنزیمی ‌در بدن انسان و سلامت و نشاط می‌گردد.

طرز تهیه:

دانه‌ها را از شب تا صبح در آب خیس کنید و آن را در جای نیم‌گرمی‌ قرار دهید. پس از خیساندن و آب‌کش کردن، آن را به آرامی ‌زیر شیر آب بگیرید و سپس بگذارید در همان آب‌کش، کاملا آبش جدا شود تا نپوسد. آن را در شیشه و یا سینی کوچک بریزید و پارچه‌ی مرطوبی روی آن بکشید و هر صبح و شب عمل شستن (به آرامی‌) و آب‌کش کردن را تکرار کنید.

در تابستان وقتی هوا خیلی گرم است عمل شستن را سه بار در شبانه روز تکرار کنید. در تمام این مدت ظرف را در محلی تاریک و نسبتا گرم نگاه دارید. توجه کنید که باید اندکی آب در انتهای دانه‌ها وجود داشته باشد. اگر حرارت محیط حدود ۲۲ درجه سانتی‌گراد و محل آن تاریک باشد، دانه خیلی زود جوانه می‌زند. بسته به نوع دانه، بین سه تا پنج روز و گاهی بیشتر می‌توانید جوانه را از تاریکی درآورید و پشت پنجره رو به آفتاب بگذارید. جوانه را همیشه مرطوب نگاه دارید تا اندکی بیشتر رشد کند. پس از یک تا دو روز ماندن در جلوی نور خورشید، جوانه آماده مصرف است. آن را یک بار دیگر به آرامی ‌آب‌کش کنید و در ظرفی دربسته‌ای در یخچال نگه دارید و به تدریج مصرف کنید.

بعضی از دانه‌ها مانند عدس، سویا و نخود را یکی دو بار در روز زیر و رو کنید تا همه‌ی آنها هوا بگیرند و جوانه بزنند.

بعضی دانه‌ها زودتر و برخی دیرتر جوانه می‌زنند، ولی اگر دانه کهنه باشد جوانه نمی‌زند. همیشه بهترین نوع دانه را بخرید و تا آنجا که ممکن است دانه‌هایی را بخرید که به آنها سموم نباتی نزده‌اند.

آسان‌ترین دانه‌ها برای جوانه زدن عبارت‌اند از: یونجه، ماش، عدس، شنبلیله، تربچه، نخود و گندم و پس از آن‌ها تخمه‌ی آفتاب‌گردان، کدو، کنجد، بزرک، نعنا و سپس انواع لوبیاها مانند سویا، جو، ذرت و ارزن.از میان جوانه‌ها، دانه‌ی سویا بسیار مغذی است. توجه کنید که دانه‌ی سویا تازه باشد، پوستش شکسته نباشد و دانه نصف نشده باشد.

جوانه‌ی گندم در واقع جنین گندم و بخشی از دانه‌ی گندم است که باعث تولید گندم جدید می‌شود، جوانه و پوسته‌ی گندم از گندم تصفیه شده حذف می‌شوند تا بتوانند به مدت طولانی‌تر ذخیره شوند. طبع جوانه‌ی گندم گرم و خشک و بعضا معتدل است. جوانه‌ی گندم یک منبع عالی از پروتئین‌های گیاهی، فیبر و چربی‌های سالم و همچنین منیزیم، روی، تیامین، فولات، پتاسیم، سلنیوم و فسفر است. جوانه‌ی گندم همچنین دارای ویتامین E و خواص آنتی‌اکسیدانی بالایی است. جوانه‌ی گندم می‌تواند به تقویت سیستم ایمنی کمک کرده، باعث کاهش وزن و لاغری شود و از بیماری‌های قلبی و عروقی پیشگیری کند. همچنین جوانه‌ی گندم برای درمان علائم یائسگی و حفظ سلامت قلب در زنان یائسه مفید است. جوانه‌ی گندم برای جلوگیری از چروک پوست و جوان‌سازی پوست صورت مفید است و به درمان زخم و جای زخم و بیماری‌های پوستی مانند اگزما و پسوریازیس کمک می‌کند.

جوانه‌ی گندم حاوی تمام مواد مغذی ضروری از جمله ویتامین‌ها، پروتئین، اسیدهای چرب امگا ۳ و کربوهیدرات‌ها برای رشد جسمی ‌و روحی کودک است. فیبر موجود در جوانه‌ی گندم برای درمان یبوست در کودکان مفید است، ویتامین B موجود در جوانه‌ی گندم باعث افزایش متابولیسم، افزایش سطح انرژی و تولید گلبول‌های قرمز سالم در کودکان می‌شود. جوانه‌ی گندم از جمله دانه‌هایی است که به عنوان منبع انرژی روزانه برای کاهش وزن مفید است.

جوانه‌ی گندم حاوی فیبر و مواد مغذی زیادی است که اشتها را کاهش داده و از پرخوری جلوگیری می‌کند. همچنین انرژی روزانه را تامین می‌کند و باعث کاهش وزن و لاغری می‌شود. جوانه‌ی گندم دارای ویتامین‌ها، مواد معدنی و کربوهیدرات‌های مورد نیاز ورزشکاران است، علاوه بر این فیبر موجود در آن برای جلوگیری از افزایش وزن در ورزشکاران مفید است. همچنین پروتئین‌های موجود در جوانه‌ی گندم برای عضله سازی و تقویت عضلات بدن‌سازان مفید هستند و انرژی مورد نیاز در حین تمرینات بدن‌سازی را فراهم می‌کنند.

جوانه‌ی گندم مقادیر بالای فیبر است که می‌تواند به پیشگیری و درمان یبوست کمک کند. جوانه، غنی از اسیدفولیک است که مواد مغذی مورد نیاز جنین را فراهم کرده و از نقص مادرزادی در جنین جلوگیری می‌کند. علاوه بر این جوانه‌ی گندم خطر ابتلا به دیابت بارداری را کاهش می‌دهد. فیبر موجود در جوانه‌ی گندم علاوه بر جلوگیری از یبوست برای تنظیم قند خون شما هم مفید است، فیبر جذب قند را در خون کاهش داده و به تنظیم قند خون کمک می‌کند. تحقیقات نشان داده که مصرف فیبر بیشتر باعث کاهش سطح قند خون ناشتا در افراد مبتلا به دیابت نوع دو می‌شود. جوانه‌ی گندم حاوی آنتی‌اکسیدان است که برای پیشگیری و درمان سرطان مفید می‌باشد. نتایج یک مطالعه در بیمارستان عمومی ‌دانشگاه پزشکی وین نشان داده که جوانه‌ی گندم می‌تواند باعث مرگ سلول و توقف رشد سلول‌های سرطانی روده شود.

 

خواص جوانه‌ی جو:

حاوی اسید آلزائیک بوده که چربی پوست را کنترل کرده و به درمان آکنه و جوش صورت کمک می‌کند. جوانه‌ی جو غنی از آهن و ویتامین B است که از ریزش مو جلوگیری کرده و برای تقویت و افزایش رشد مو ضروری است. فیبر موجود در جوانه‌ی جو برای کاهش وزن مفید است .جوانه‌ی جو میزان کلسیم، منیزیم، آهن و پتاسیم مورد نیاز زنان باردار را تامین می‌کند. فیبر موجود در جوانه‌ی جو از یبوست و هموروئید در زنان باردار پیشگیری می‌کند. شاخص گلیسمی ‌جوانه‌ی جو سطح قند خون زنان باردار را کاهش داده و از دیابت بارداری پیشگیری می‌کند. اسید فولیک موجود در جوانه‌ی جو از بروز نقایص مادرزادی در جنین جلوگیری می‌کند. جوانه‌ی جو مقادیر بالای فیبر دارد که به سلامت روده در کودکان و نوزادان کمک می‌کند. جوانه‌ی جو دارای مقدار زیادی فسفر و مس است و برای تقویت استخوان‌های کودکان مفید می‌باشد. همچنین جوانه‌ی جو یک ضد قارچ طبیعی بوده و از ایجاد بیماری در کودکان و نوزادان جلوگیری می‌کند.

 

خواص جوانه‌ی ماش:

بهترین خاصیت این جوانه برطرف کردن خستگی و رخوت است. باعث ازدیاد شیر مادران شده و ادرار آور خوبی است. سموم بدن را دفع کرده و صفرابر است. جوانه‌ی ماش به دلیل خاصیت غذایی بالا، فرد گرسنه را زود سیر می‌کند. میزان اسید فولیک و پتاسیم آن بسیار بالاست و مصرف آن برای پیشگیری از بیماری‌های قلبی ـ عروقی و پرفشاری خون توصیه می‌شود، اما کسانی که اسیداوریک یا نقرس دارند باید در مصرف آن محتاط باشند.

 

خواص جوانه‌ی شبدر:

کلسیم فراوانی داشته و کم کالری است. باعث تنظیم هورمون‌های بدن می‌شود، برای آرامش اعصاب مفید است، گرگرفتگی و بدخلقی ناشی از علائم یائسگی را بهبود بخشیده و تصفیه‌کننده‌ی خون و تقویت‌کننده‌ی کبد است.

 

جوانه‌ی ‌یونجه:

به دلیل دارا بودن منگنز و کروم در ساخت انسولین طبیعی بدن نقش مهمی‌داشته و عرب‌ها آن را سلطان جوانه‌ها می‌نامند. جوانه‌‌ی یونجه به جهت داشتن ساپونین موجب کاهش کلسترول بد خون شده و از سختی و رسوب عروق می‌کاهد. کلسیم بالای آن برای استخوان‌سازی کودکان در حال رشد مفید است و دو برابر اسفناج آهن دارد. به‌ یاد داشته باشید که این جوانه تا حدودی نفاخ و ملین است.

 

جوانه‌ی عدس:

شست‌وشو دهنده‌ی کلیه‌ها و افزاینده‌ی انرژی است و به دلیل پروتئین زیاد، خاصیت سیرکنندگی بالایی دارد. بد نیست بدانید جوانه‌ی عدس قرمز در مقایسه با انواع دیگر آن آهن و کلسیم بیشتری دارد.

 

جوانه‌ی نخود:

پروتئین زیادی دارد و سرشار از فسفر و کلسیم است و میزان مواد معدنی آن پنج برابر دانه‌ی نخود است.

جوانه‌ها در تغذیه سالمندان چه نقشی دارد؟

گاهی سالمندان به دلیل احساس تنهایی بی‌اشتها می‌شوند. در واقع تنهایی عاملی است که سالمند علاقه‌ای برای تهیه و طبخ غذا برای خود نداشته باشد. البته گاهی تاثیر برخی داروها یا افزایش سن هم سبب کم شدن اشتها به غذا می‌شود. گاهی هم برخی سالمندان به دلیل پرهیز غذایی مجبور به استفاده از خوردنی‌های کم چرب و کم شیرین با حداقل نمک هستند و همین عامل موجب بی‌مزه‌ یا بدمزه شدن غذای آنان می‌شود. بر این اساس برای آن که سالمندان دچار سوءتغذیه نشوند، باید از مواد غذایی مقوی و مغذی استفاده کنند و بهترین توصیه به آنان اضافه کردن جوانه گندم، ماش، عدس یا پودر آن به غذاهایشان است. جوانه‌ها با وجود حجم کم، اشتهاآور خوبی بوده و انرژی و پروتئین از دست رفته را جبران می‌کنند. بسیاری از پزشکان مصرف جوانه‌ها را برای کاهش تورم، افسردگی و حتی استرس و بسیاری از مشکلات کبدی به سالمندان توصیه می‌کنند.

 

منبع مورد استفاده: اکا ایران

سوتیتر: جوانه‌ها با وجود حجم کم، اشتهاآور خوبی بوده و انرژی و پروتئین از دست رفته را جبران می‌کنند. بسیاری از پزشکان مصرف جوانه‌ها را برای کاهش تورم، افسردگی و حتی استرس و بسیاری از مشکلات کبدی به سالمندان توصیه می‌کنند