خورش ریحان و بادمجان

خورش ریحان و بادمجان

هلینا سادات میرحسینی؛ کارشناس آشپزی و شیرینی‌پزی

مواد لازم:

مغز ران گوسفند یا گوساله: ۴۰۰ گرم

روغن مایع: به مقدار لازم

پیاز (نگینی خردشده): یک عدد

زردچوبه (پودر‌شده): یک قاشق چای‌خوری

زعفران: یک قاشق سوپ ‌خوری

استاک گوشت: ۷ پیمانه

سبزی (پاک و خردشده): ۵۰۰ گرم

بادمجان (بدون پوست و دونیم‌شده): ۶ عدد

نمک و دانه فلفل سیاه (کوبیده‌شده): به مقدار لازم

آب‌لیموترش تازه: ۲ قاشق سوپ‌خوری

طرز تهیه

  1. گوشت را به اصطلاح سفید کنید (در قابلمه‌ای حاوی آب‌ جوش، گوشت را بیاندازید تا به مدت ۵ دقیقه سفید شود سپس آن را آبکش کنید). پس از آن، گوشت را به صورت مکعبی خرد کنید.
  2. در قابلمه‌ای حاوی روغن داغ، روی حرارت ملایم، پیاز را تفت دهید تا نرم و شفاف شود. گوشت را به قابلمه بیافزایید و تفت دهید تا آب آن کاملا کشیده شود سپس زردچوبه را اضافه کنید و تفت دهید. زعفران و استاک را به قابلمه بیافزایید، حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید.
  3. در این فاصله، در تابه‌ای حاوی روغن داغ، روی حرارت ملایم، سبزی را به مدت ۳ تا ۴ دقیقه تفت دهید. زمانی‌که استاک جوش آمد، سبزی را به قابلمه حاوی گوشت اضافه کنید، در قابلمه را بگذارید و حرارت را ملایم کنید تا گوشت به مدت ۳ ساعت و ۳۰ دقیقه بپزد.
  4. روی بادمجان‌ها مقداری نمک بپاشید و به مدت ۳۰ دقیقه در آبکش قرار دهید تا تلخی آن‌ها گرفته شود، با حوله‌ی کاغذی آن‌ها را خشک کنید و در تابه‌ای حاوی روغن داغ، از هر دو طرف سرخ کنید. سپس روی حوله‌ی کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود.
  5. در ۳۰ دقیقه‌ی آخر پخت خورش، آب‌لیموترش تازه، مقداری نمک و فلفل را به آن اضافه کنید و بگذارید خورش کاملا جا بیافتد. پس از پخت، خورش ریحان را در ظرف مورد نظر بریزید، بادمجان را روی آن قرار دهید و به همراه چلو و سالاد شیرازی سرو کنید.

نکته

سبزی شامل ریحان ۲۰۰ گرم، نعنا ۵۰ گرم، گشنیز و جعفری از هر کدام ۱۰۰ گرم و تره ۵۰ گرم است.

جایگزین

در صورت عدم دسترسی به استاک گوشت، می‌توانید از همان مقدار آب، به‌همراه ۲ عدد قرص عصاره‌ی گوشت استفاده کنید.