با خاویار گیاهی آشنا شوید

با خاویار گیاهی آشنا شوید

نگارش: مهندس مریم طهرانچی؛ کارشناس ارشد گیاهان زینتی

گیاه کینوا، برنج اینکا یا خاویار گیاهی، گیاه سنتی و بومی جنوب آمریکا به خصوص کشورهای پرو، اکوادور و بولیوی است که قدمتی ۵۰۰۰ ساله دارد. این گیاه شبیه غلات است و مانند دیگر غلات پخته و مصرف می‌شود اما جزو غلات به حساب نمی‌آید، امروزه این گیاه مورد توجه بسیاری از گیاه‌خواران و همچنین اکثر افرادی که به دنبال تغییر سبک‌زندگی خود هستند قرار گرفته است. گیاه کینوا از خانواده‌ی چغندر و اسفناج بوده و به رشد در شرایط سخت مشهور است؛ به همین دلیل یکی از بهترین گزینه‌ها برای بیابان‌زدایی محسوب می‌شود. این گیاه که در رنگ‌های سفید، کرم، زرد، صورتی و طوسی یافت می‌شود، نسبت به برنج قهوه‌ای پروتئین بیشتری دارد و سرشار از منگنز، مس و منیزیم، فیبر، فسفر، ویتامین B6، B2، B1 و B9 پتاسیم، آهن و … بوده و ۹ آمینو اسید ضروری را داراست. کینوا سرشار از کربوهیدرات و کلسیم است و به خوبی انرژی مورد نیاز بدن را تامین می‌نماید. است. علاوه بر دانه، از برگ گیاه جوان به عنوان سبزی تازه و یا به صورت پخته استفاده می‌شود. گیاه کینوا یک گیاه سنتی بسیار سبک‌تر و خوش‌هضم‌تر از دانه‌های برنج است؛ به همین دلیل جایگزین مناسبی برای برنج به شمار می‌رود. منبع غنی پروتئین، منیزیم، فیبر، فسفر، ویتامین B2، پتاسیم و دیگر مواد معدنی مانند‌ آهن است. کینوا سرشار از کربوهیدرات‌های مفید برای تامین انرژی بدن است. مصرف آن باعث ثابت نگه‌داشتن سطح قند خون خواهد شد. جایگزین‌کردن این دانه‌ی گیاهی مفید با برنج‌سفید و یا انواع پاستاها، به دلیل داشتن کالری کم‌تر و ایجاد احساس سیری طولانی‌تر، به افراد دیابتی توصیه می‌شود. کینوا همچنین فاقد گلوتن است و برای افرادی که به گلوتن حساسیت دارند و یا از رژیم‌غذایی بدون‌گلوتن پیروی می‌کنند بسیار مناسب است. خوشبختانه گفته می‌شود که کشت آن در ایران نیز شروع شده است. به این دانه‌ها «مادر همه‌ی دانه‌های خوراکی» می‌گویند.

کینوا شامل ترکیباتی مانند آنتی‌اکسیدان و فیتواسترول‌ها است که به کاهش کلسترول خون کمک کرده و در نتیجه موجب پیشگیری از سرطان، بیماری‌های قلبی، دیابت نوع ۲ و حتی چربی اضافی بدن خواهد شد.

گیاه کینوا دارای فیبر زیادی است و همه‌جا ثابت شده که فیبر به شدت در کاهش وزن و لاغری تاثیر می‌گذارد. مواد غذایی فیبردار از دستگاه گوارش عبور کرده و به اسیدهای کبد متصل می‌شوند. در نتیجه مواد سمی را از بدن خارج می‌کند. خوردن کینوا بهتر از خوردن گوشت‌هایی نظیر گوشت گاو است، چون چنین گوشتی سرشار از چربی اشباع شده است. درنتیجه کینوا و لاغری و کاهش کلسترول با هم رابطه‌ای تنگاتنگ دارند. کینوا یکی از آن غلات کامل و خیلی مغذی است که اتفاقا پروتئین بیشتری نیز نسبت به هم‌خانواده‌های خود دارد. می‌توان گفت یک پیاله‌ی ۲۵۰ میلی‌لیتری کینوای پخته شده حاوی ۸ گرم پروتئین است. کینوا نیز مانند برنج قهوه‌ای سرشار از فیبر، ویتامین B، مس، منیزیم و منگنز است. در آمریکای جنوبی یعنی وطن اصلی این دانه‌ی مغزی آن را مادر غلات می‌دانند. جو دو سر و کینوا جزء دانه‌های بسیار مفید محسوب می‌شوند. این دو ماده‌ی غذایی منبع فوق‌العاده‌ی فیبرهای محلول در آب و غیر محلول در آب هستند. کینوا همچنین سرشار از پروتئین است. این دانه‌های مغذی مقاومت بدنی ورزشکاران را بالا می‌برد و خستگی را از آن‌ها دور می‌کند. مغزها و دانه‌ها نیز برای افزایش استقامت بدنی ورزشکاران خوب است. برای کبدهای آسیب دیده و شکم‌های نفخ کرده کینوا انتخاب فوق‌العاده‌ای است. کینوا خیلی زود معده را پر می‌کند و جلوی پرخوری را می‌گیرد در نتیجه باعث لاغری می‌شود.کلسترول خون را پایین می‌آورد. کینوا حاوی مواد معدنی فوق‌العاده‌ای با خواص آنتی‌اکسیدانی است مانند منگنز و مس و غیره. علاوه بر این باید بدانید که این دانه‌ها باعث فعال کردن آنزیمی می‌شوند که به بدن کمک می‌کند تا با رادیکال‌های آزاد مقابله کند. رادیکال‌های آزاد به دلیل عواملی مانند استرس، آلودگی، غذاهای نامناسب و غیره وارد بدن شده و باعث پیری سلول‌ها می‌شوند.

کینوا در ایران

در سال ۱۳۸۷، موسسه‌ی اصلاح تهیه‌ی نهال و بذر، با واردات بذر این گیاه تنها توانست عملکرد یک تن در هکتار داشته باشد که موفقیت‌آمیز نبود. در سال ۲۰۱۳ که سال کینوآ نامگذاری شده بود، فائو برخی ارقام این گیاه را به هشت کشور منتقل کرد که ایران یکی از این کشورها بود. در حال حاضر در ایران تلاش می‌شود کاشت این گیاه در مناطق شور صورت گرفته و افزایش عملکرد به دست آید. کینوآ به‌عنوان ماده‌ی غذایی مجاز برای افرادی که به گلوتن موجود در گندم حساسیت دارند استفاده می‌شود و در حال حاضر از این گیاه برای تولید آرد، غنی کردن آرد، گندم، تولید بیسکوئیت و پاستا استفاده می‌شود.

از برگ‌های جوان به عنوان سبزی تازه یا به صورت پخته در ترکیب غذایی مانند، خوراک سبزیجات، کوکو و آش استفاده می‌شود. ولی محصول اصلی این گیاه، دانه‌ی آن است که دارای ارزش غذایی بالایی است. کینوآ در کشورهای آمریکای جنوبی به نام‌های: خاویار گیاهی و برنج اینکا هم معروف است.

ارزش غذایی بسیار بالای دانه یا بذر آن موجب مقایسه‌ی آن توسط سازمان خاروبار جهانی (FAO) با شیر خشک شده است. دانه‌های این گیاه مقدار سدیم کمتر ولی میزان کلسیم، فسفر، منیزیم، پتاسیم، آهن، مس، منگنز و روی بیشتری از گندم، جو و ذرت دارند. (به نقل از ویکی‌پدیا)

 

سه نوع اصلی کینوا وجود دارد:

کینوای سفید: ظریف‌ترین و سبک‌ترین بافت را دارد. بعد از پخت نرم‌تر از کینوا‌های دیگر است.

کینوای قرمز: بعد از پخت قهوه‌ای پررنگ می‌شود و کمی شیرین‌تر است.

کینوای سیاه: از کینوا سفید بعد از پخت شیرین‌تر است.

طرز پخت گیاه کینوا تا حد زیادی شبیه به برنج سفید است؛ به این ترتیب که هر یک پیمانه کینوا را با ۲ پیمانه آب، آب مرغ یا گوشت به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه و با حرارت ملایم می‌پزند تا زمانی که آب آن کاملا کشیده شود.

معمولا برای خوش طعم‌تر‌شدن کینوا به آن مقداری روغن‌زیتون، لیموترش، نارنج، گوجه‌فرنگی و یا فلفل‌دلمه‌ای خرد شده، پودر کاری، ادویه‌جات و سبزیجات معطر اضافه می‌شود. کینوا را همچنین به عنوان یک ماده‌ی پروتئینی و حجم‌دهنده در انواع سالادهای گرم و سرد، کوفته، کتلت، سوپ، برگر و … استفاده می‌کنند. در واقع کینوا را می‌توان جایگزین هر غذایی که با برنج یا عدس تهیه