آشپزباشی

* تاس کباب

۱۳۸۹/۰۸/۱۳تاس کباب یکی از غذاهای سنتی و قدیمی ایرانی است که در میان ایرانیان از محبوبیت خاصی برخوردار است. این غذای خوشمزه شباهت‌هایی به کباب دیگی دارد ولی مواد آن کمی متفاوت است ، تاس کباب با گوشت، پیاز، سیب‌زمینی، گوجه فرنگی و … تهیه می‌شود.

مواد لازم برای ۴ نفر:

پیاز….. ۲ عدد

هویج….. ۱ عدد

سیب‌زمینی …..۲ عدد

گوجه فرنگی….. ۲ عدد

رب گوجه فرنگی….. ۱ قاشق غذاخوری

گوشت خورشتی یا چرخ کرده …..۲۰۰ گرم

نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه….. به اندازه کافی

طرز تهیه:

ابتدا پیاز‌ها را پوست کنده و بعد از شستن به صورت نگینی خرد می‌کنیم، سپس پیازهای خرد شده را داخل تابه تفت داده و گوشت چرخ کرده را اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم تا رنگ آن تغییر کند و کمی سرخ شود. بجای گوشت چرخ کرده می‌توانید از گوشت خورشی هم استفاده کنید پس از سرخ شدن گوشت، ۲ لیوان آب به مواد تابه اضافه می‌کنیم و ابتدا حرارت را زیاد می‌کنیم تا آب بجوش بیاید و آن وقت حرارت را متوسط می‌کنیم تا زودتر مغز پخت شود. رب گوجه فرنگی را اضافه می‌کنیم و سیب‌زمینی‌ها را که قبلا به صورت حلقه حلقه برش داده‌ایم روی گوشت مرتب می‌چینیم،سپس هویج را روی سیب‌زمینی‌ها می‌چینیم و در آخر گوجه‌فرنگی‌ها را که دایره دایره خرد کردیم روی مواد می‌گذاریم. نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به مواد اضافه کرده و نصف لیوان آب روی تاس کباب می‌ریزیم و درب تابه را می‌گذاریم. ابتدا حرارت را زیاد می‌کنیم تا بجوش بیاید سپس حرارت را کم کرده و می‌گذاریم به مدت دو ساعت بپزد.

این غذای اصیل و مقوی ایرانی را می‌توانید با نان یا پلو سرو کنید. نوش جان

* ترشی گل کلم

ترشی گل کلم یکی از انواع ترشی‌های سنتی و بسیار پر طرفدار ایرانی است که مانند دیگر ترشی‌ها در فصل پاییز یا زمستان تهیه می‌شود. ماده اصلی این ترشی گل کلم است اما در سایر استان‌های کشور ممکن است به این ترشی مواد دیگری هم اضافه کنند.

مواد لازم :

هویج…… ۵۰۰ گرم

فلفل سبز تند….. ۵ عدد

گل کلم متوسط …..۱ عدد

سیب ترشی ….. ۵۰۰ گرم

نمک، گلپر و ترخون…. به اندازه کافی

سرکه…. به اندازه کافی

طرز تهیه:

ابتدا گل کلم را می‌شوییم سپس در آبکش قرار می‌دهیم تا آب اضافه آن خارج شود. در مرحله بعد ترخون را پاک می‌کنیم و پس از شستشو آبکشی می‌کنیم و می‌گذاریم تا آب اضافه آن خارج شود.

هویج‌ها را پوست کنده و به صورت حلقه‌ای خرد می‌کنیم و در یک ظرف مناسب می‌ریزیم. سیب ترشی‌ها را نیز پوست کنده و متناسب با اندازه هویج‌ها به صورت یکدست خرد می‌کنیم و به هویج‌ها اضافه می‌کنیم و کم‌کم مواد ترشی را در شیشه می‌ریزیم و لابه‌لای هر ملاقه ترشی که می‌ریزیم فلفل سبز تند نیز قرار می‌دهیم برای اینکه بتوانیم سرکه را هم اضافه کنیم لازم است به اندازه دو بند انگشت روی شیشه را خالی بگذاریم. سرکه و نمک را با هم مخلوط می‌کنیم و روی مواد می‌ریزیم. به مقداری که روی مواد را سرکه بگیرد و درب شیشه را محکم بسته و در جای مناسب که خنک باشد حدودا ۱۵ روز آن را نگهداری می‌کنیم و بعد مصرف می‌کنیم. می‌توانید برای طعم یا رنگ متفاوت ترشی از لبو نیز استفاده کنید که ترشی قرمزی خواهید داشت.

به این شکل که مواد ترشی را با سرکه مخلوط کنید و در قابلمه ای بریزید و روی حرارت قرار دهید تا با هم بپزند.(البته نگذارید کاملا مواد نرم شوند کمی که دندان‌گیر بود از روی حرارت بر دارید)

این ترشی ۲ ساعته نیز آماده می‌شود.

* شور مخلوط

 ترشی شور مخلوط یکی از این ترشی‌هایی است که علاوه بر خوشمزه بودن، درست کردنش راحت است و زحمت زیادی ندارد اما تفاوت بارزی که ترشی شور با سایر انواع ترشی‌ها دارد در این است که اکثر ترشی‌ها به کمک سرکه آماده می‌شوند در حالی که در ترشی شور نقش اصلی را آب و نمک ایفا می‌کنند. از این رو با ذائقه غذایی بسیاری از ایرانی‌ها همخوانی دارد.

گل کلم ….۱عدد بزرگ

هویج….. ۱ کیلو

خیار…. ۱ کیلو

کرفس ….۲ عدد

لوبیا سبز…. ۱/۲ کیلوگرم

فلفل سبز…. ۱/۲ کیلو

آب…. به مقدار لازم

نمک…. به مقدار لازم

سرکه ….به مقدار لازم

سبزی معطر….به مقدار لازم

ترخون…. ۱۰۰ گرم

مرزه…. ۱۰۰ گرم

شوید…. ۱۰۰ گرم

جعفری…. ۱۰۰ گرم

طرز تهیه:

ظرف مناسب را شسته و اجازه دهید کامل خشک شود. صیفی‌جات و سبزی‌های معطر را نیز شسته و هویج‌ها را پوست بکنید.

سپس هویج‌ها و ساقه‌های کرفس را به حلقه‌هایی در اندازه دلخواه برش بزنید در صورتی که خیارها قلمی هستند نیاز به خرد کردن ندارد. گل کلم‌ها را نیز بهتر است با دست به قطعات کوچکتر تقسیم کنید. اگر تمایل دارید طعم سیر و فلفل‌ها در ترشی بیشتر احساس شود می‌توانید تعدادی از آن‌ها را نیز خرد کنید. اما مابقی را درسته نگه دارید. سبزی‌های معطر را نیز کمی خرد کنید. سپس تمامی این مواد اولیه را بر روی پارچه‌ای قرار داده و اجازه دهید کاملاً خشک شوند

قابلمه‌ای  آماده کرده و به ازای هر ۱ لیتر آب ۳ قاشق غذاخوری نمک به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید می‌توانید برای خوش طعم‌تر شدن ترشی شور همچنین سفید ماندن سبزیجاتی مثل گل کلم به ازای یک لیتر آب نصف لیوان سرکه سفید به محلول اضافه کنید. سپس محلول را از روی شعله برداشته و اجازه دهیدکمی خنک شود. (دقت کنید نمک کم نباشد زیرا کم نمک بودنش سبب کپک زدن ترشی شما می‌شود)

تمامی مواد را در ظرفی بریزید. ابتدا مقداری از سبزیجات معطر را کف ظرف قرار داده در لایه بعدی کرفس، هویج و گل کلم‌ها را بچینید و تا پر شدن ظرف لایه‌ها را تکرار کنید. فراموش نکنید که بین لایه‌ها سیر و فلفل‌ها را نیز حتما بچینید. برخی چند برگ کرفس هم در ظرف قرار می‌دهند که باعث می‌شود ترشی شور شما عطر بسیار خوبی بگیرد. حالا آب و نمک را تا بالای ظرف پر کنید. در این مرحله می‌توانید تعدادی برگ کرفس را به عنوان محافظ روی مواد قرار داده و سپس روی شیشه را نایلون بکشید و درب آن را محکم ببنید تا مانع از ورود هوا به داخل شیشه شود. بعد از دو هفته ترشی شور مخلوط شما آماده است.